Хлеб - всему голова

[ansadmin]

На заседании Клуба 28 марта присутствовал Юрий Зверев, практик ММ из г. Могилева (Беларусь).
В перерыве он угощал всех бездрожжевым хлебушком с сухофруктами собственного приготовления.
Надо сказать, хлеб оказался очень вкусным, и участники попросили Юрия поделиться рецептом.
Этот рецепт я размещаю во вложении.

[Бриг]

    Ковальков о хлебе
 Прочитала статью доктора медицинских наук, профессора Алексея Владимировича Ковалькова  "Жир для человека - штука необходимая" Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://ansforum.ansmedia.ru/index.php/topic,3948.15.html

 и была поражена его советами по использованию в пищу некоторых продуктов, в частности хлеба.
  Роль хлеба в жизни русских людей всегда была настолько велика, что в неурожайные годы, несмотря на достаток животной пищи, в стране начинался голод. Хлеб содержит растительные белки и углеводы.  Богат он и клетчаткой...
     Стасенко Таисия Ивановна  Воронежская обл.

Таисия Ивановна не совсем правильно меня поняла. Я говорил не о хлебе вообще, а в первую очередь о хлебе дешёвом. Врачи, диетологи и эксперты лабораторий пищевых продуктов призывают не экономить на здоровье и не покупать дешёвый хлеб.  Понятно, что мучное вредно для фигуры, но неужели хлеб эконом-класса действительно настолько вреден или имеет место глобальная PR-акция, направленная на выдавливание последних копеек из кошелька россиян в угоду производителям дорогих хлебобулочных изделий.
  Чтобы разобраться в этих вопросах,  предлагаю проследить тот путь, который проделывает дешёвый хлеб от пекарни до нашего стола.
  Большинство современных бизнесменов, стремясь получить максимальную выгоду, предпочитают не "заморачиваться" на полезности своей продукции и здоровье потребителя. Экономя на всём, производители очень часто закупают самую дешёвую муку. Она может быть испорченной, излишне  влажной, содержать инородные примеси, быть заражённой плесневыми грибками и картофельной палочкой. Чтобы придать такой муке нормальный вид, её просушивают, тщательно просеивают, отбеливают с помощью пищевых отбеливателей или хлорки (она дешевле) - и вот перед нами уже мука высшего сорта. Одно "но" - ничего полезного в ней нет! Сама по себе мука высшего сорта уже в процессе производства лишается белковых оболочек, в которых содержится до 70% витаминов, минеральных веществ и органических солей. В ней почти не остаётся нужных нашему организму витаминов В₁,  В₂, фолиевой кислоты, витамина Е, а количество магния снижено в 6 раз. Добавьте сюда вредные примеси, споры плесневых грибков и картофельную палочку, - они не гибнут ни под воздействием высоких, ни под воздействием низких температур - получается по-настоящему адский коктейль.
Но производителя это не пугает, и он смело отправляет  такую муку в пекарню.
  В пекарне начинается самое настоящее волшебство: из, казалось бы, непригодной муки в кратчайшие сроки выпекаются ароматные и хрустящие булки. А использование вторично переработанного сырья ещё больше позволяет сэкономить на производстве хлеба. Вы никогда не задумывались о том, куда идёт хлеб, который не успели продать и он испортился?Оказывается, его снова пускают в дело. По технологической инструкции, если на хлебе нет следов признаков порчи, его перемалывают и добавляют в свежее тесто.  Зачастую перемалывают и засохший, и заплесневелый хлеб.  Иначе как объяснить, что купленная вчера булка сегодня покрылась сине-зелёными или чёрными пятнами? Ешё больше снизить себестоимость и одновременно сократить время производства, улучшить внешний вид продукции таким пекарям помогают глютен и термофильные дрожжи (дрожжи-сахаромицеты).
   Продолжение следует....

[Бриг]

    Ковальков о хлебе       продолжение
  Глютен - это сухая пшеничная клейковина. Её начали активно  пропагандировать и применять ещё в 1979 году в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку  хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился. Производители быстро смекнули, что на этом можно неплохо заработать, и стали повсеместно  использовать  сухую пшеничную клейковину. Добавляя глютен в дешёвую низкосортную муку, они получали великолепный хлеб, и необходимость в покупке высокосортной муки отпала сама собой.
  Но со временем выяснилось, что глютен не так уж безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки. Это заболевание называется целиакия.
  Несколько слов о термофильных дрожжах.  Промышленная технология культивирования подобных дрожжей была разработана во времена Первой мировой войны, а первый завод по их изготовлению в СССР был построен в 1935 году.  Производство таких дрожжей - было очень дешёвым, ведь для их культивирования использовались отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков и так далее. Для производителей термофильных дрожжей помимо низкой себестоимости был ещё один огромный плюс - хлеб на их основе созревал гораздо быстрее, чем на солодовой или хмелевой закваске, которая к тому же стоила значительно дороже.
  Проведя ряд исследований, учёные доказали, что термрфильные дрожжи не погибают при выпечке хлебе. Попадая в наш организм, они активно размножаются, создают благоприятные условия для бурного роста патогенных микроорганизмов. Всё это приводит к нарушению работы органов пищеварения, вследствие чего развиваются болезни желудка, поджелудочной железы, жёлчного пузыря, печени, кишечника.
 
   Продолжение следует....

[Бриг]

    Ковальков о хлебе       окончание.
  А ведь можно испечь вкусный, полезный хлеб в домашних условиях.  Приведу несколько рецептов.
  Если вы захотите испечь бездрожжевой хлеб, сначала приготовьте закваску. Для этого сухой хмель  заливаем водой в соотношении 1:2 и кипятим до уменьшения объёма вдвое .  Даём настояться 8 часов, процеживаем.  Один стакан полученного отвара выливаем в банку 0,5 литра, добавляем 1 столовую ложку  сахара, 0,5 стакана  пшеничной муки, размешиваем до исчезновения комков, накрываем сложенной в 4 слоя влажной марлей, ставим в тёплое место на двое  суток. Закваска готова, когда содержимое  в банке увеличится примерно в два раза.
Далее займёмся опарой. Наливаем в миску стакан кипячёной воды, охлаждённой до температуры 30⁰  - 35⁰С, размешиваем в ней  1 столовую ложку закваски и 1 стакан муки,, накрываем марлей и ставим в тёплое место на 2 часа до образования пузырьков. После этого добавляем 2 столовые ложки муки, 1 чайную ложку соли  и по одной столовой ложке сахара и сливочного масла.  Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнёт отлипать от рук, и закладываем в форму для выпечки, предварительно смазав её растительным маслом. Хорошенько укутываем форму с тестом и ставим в тёплое место на 5 - 6 часов. Показатель готовности теста - увеличение в объёме примерно вдвое. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 180 - 200⁰С в течение 50 минут.

Вот рецепт дрожжевого хлеба. В 1 стакане тёплой воды растворяем 2,5 чайной ложки дрожжей (только не термофильные).  Минут через 10 добавляем к дрожжевой смеси по 2 столовые ложки сахара и растительного масла, 1 чайную ложку соли и 1 стакан муки.  Всё тщательно перемешиваем, постепенно добавляя 1,5 стакана муки. Затем тесто выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность и вымешиваем его до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.  После этого перекладываем тесто в предварительно смазанную маслом большую миску, накрываем влажной марлей или полотенцем и ставим подниматься в тёплое место на 1-2 часа.Тесто должно увеличиться в объёме приблизительно в два раза.   Выкладываем его на смазанные маслом противни, снова накрываем влажной марлей и оставляем минут на 40.  Выпекаем хлеб в духовке при температуре 165⁰С в течение 20-25 минут.
 И в бездрожжевой, и в дрожжевой хлеб следует добавить отруби, например, сыпучую сибирскую клетчатку (2-3 столовые ложки).
Для приверженцев здорового питания сегодня выпекают хлеб, в котором вместо обычной соли используется порошок из бурых водорослей или сухая ламинария - они имеют солоноватый вкус и колоссальный запас йода. Получается вкусный, а главное, полезный хлеб.  Да,  он сто́ит  несколько дороже, чем обычный хлеб, но при этом содержит такое количество йода, которое необходимо организму в день.   А это значит, что ваше здоровье будет крепче, качество жизни будет значительно лучше!  Для тех, кто следит за своим весом, сегодня выпекают хлеб из муки грубого помола, с отрубями, семенами подсолнечника и льна. Но, разумеется, право выбора остаётся за вами. 

  Вестник "ЗОЖ"  №8 2015 год.

[Айшат]

Всю прошедшую зиму я, к большому удовольствию семьи, пекла ржаной хлеб. Только использовала ржаную муку пополам с пшеничной 1 сорта и либо ржаные, либо пшеничные отруби. Добавки тоже различные - кориандр, очищенные семечки подсолнуха, семя льна, кунжут, даже жареный лук. Очень вкусно и питательно, а рецепт примерно тот же  Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://info-grad.com/rozh---prirodnoye-lyekarstvo/

Хлеб ржаной с отрубями на закваске без дрожжей
• Мука ржаная - 3ст.
• Отруби ржаные - 0,5 ст.
• Сахарный песок или мед - 2 ст. л.
• Соль - по вкусу
• Кориандр - 1 ч. л.
• Закваска - 0,5 ст.
• Масло растительное - 2-3 ст. л.
Взять закваску. Оживить её, высыпав в нее 2 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара или меда, добавить воды до густоты сметаны. Оставить ее в теплом месте. Я клала ее в банку, неплотно закрывала крышкой, оборачивала полотенцем и ставила на батарею. Можно забыть про нее даже на целый день.
Вечером берем муку, смешиваем с отрубями, солью, кориандром. Достаем нашу закваску, выливаем часть в муку, часть оставляем для будущего хлеба (ставим в холодильник). Добавляем теплую воду в наше тесто, чтобы получилось не очень густо и не очень жидко.
Добавляем масло, хорошенько вымешиваем.
Форму немного смазать маслом, посыпать мукой, выложить тесто. Я накрывала пленкой, заворачивала полотенцем и ставила в теплое место до утра.
Утром хорошо разогреваем духовку, ставим нашу форму с тестом и выпекаем 1-1,5 часа.

Закваска:
Зерно ржи (можно пшеницы, у меня оказалась только рожь) - 1 ст.
Мука ржаная - 2 ст. л.
Сахар - 1 ч. л. (можно мед).

Закваска на проросшем не проваренном зерне
Утро .... Часов 11... Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.
Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.
4 часа следующего дня...
Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.
Утро третьего дня.... 10 часов.
Закваска вся в пузырьках Готово. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!

[Nataly]

     Советы врача-эндокринолога Лебедевой Д.И. :
    Какой хлеб можно есть при сахарном диабете? Этот вопрос задается каждым первым диабетиком, который встречается у меня на пути. Мой ответ лаконичен и прост — Никакой! И сейчас я постараюсь обосновать свое мнение, которое разделяют многие российские и западные специалисты в сфере питания и диабетологии в частности.
      Я бы сказала так: «Современный хлеб и хлебобулочные изделия вредно есть любому человеку на земле! Никакой, даже черный хлеб, на который переходят диабетики» Поэтому информация будет полезна не только всем людям с диабетом, но и их родственникам и друзьям.
     Чужеродные белки, глютен (клейковина), термофильные дрожжи, практически отсутствие клетчатки и витаминов делает продукт не полезным, и даже опасным в плане развития аутоиммунных заболеваний, дисбактериозов, деменции и других когнитивных нарушений, частота которых только увеличивается с каждым годом. К тому же обычный хлебушек имеет очень высокий гликемический индекс и уже только поэтому противопоказан людям с сахарным диабетом 2 типа.
     Альтернатива — низкоуглеводный хлеб. Представленные виды хлеба не похожи на классическое хлебобулочное изделие. Нужно помнить, что это не БЕЗуглеводный хлеб. Там будут углеводы, но их будет очень мало и все они хорошо связаны клетчаткой и жиром, а потому медленно всасываются.
      Как приготовить «безуглеводный» хлеб в домашних условиях? Рецепт, который основан на миндальной муке. У хлеба получается рассыпчатая структура без запаха и вкуса миндаля. Хорошо держит форму. Приятно намазать сливочное масло с ломтиком сыра. По моим подсчетам на 100 г такого хлеба приходится 5 г углеводов. По сравнению с обычным, где на 100 г 40-50 г углеводов, это вообще сказка.Хлебушек очень сытный и надолго утоляет голод.
Ингредиенты
300 г миндальной муки
5 ст.л. псиллиума - используется вместо клейковины пшеничной муки. Он связывает все компоненты и не дает развалиться конечному продукту. Это измельченная шелуха семян подорожника. Очень ценная вещь в лечении кишечных проблем.
2 ч.л. разрыхлителя для выпечки
1 ч.л. соли
2 ч.л. яблочного уксуса
300 мл кипятка
3 яичных белка
Семена кунжута, подсолнечных или тыквенных семечек для украшения.

Техника приготовления
1.Нагрейте духовку до 175 градусов.
2.Хорошо смешайте все сухие ингредиенты в миске.
3.Вскипятите воду и вылейте прямо в миску с сухими компонентами.
4.Сразу после этого добавьте белки яиц и уксус.
5.Перемешайте (я мешала руками), тесто должно быть похоже на детскую массу для лепки.
6.Намочите руки и влажными руками сформируйте несколько шариков и выложите на противень, застеленный бумагой для запекания или силиконовым ковриком, как у меня.
7.Посыпьте сверху семенами и прижмите их легонько, чтобы втопились.
8.Запекайте на 175 градусах в течении 50-60 минут (я запекала 55 минут).
9.Дайте остыть, а потом уж ешьте на здоровье.
Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://saxarvnorme.ru/bezuglevodnyj-i-nizkouglevodnyj-xleb-pri-saxarnom-diabete-domashnij-recept.html

[Nataly]

     Ещё один рецепт от врача-эндокринолога Д.И. Лебедевой:
     Как сделать низкоуглеводный хлеб из льняной муки? За данный рецепт я еще раз благодарю мою читательницу Елену Григорьеву. Именно ей удалось удешевить предыдущий рецепт, заменив миндальную муку на муку из льна. Но как вы понимаете, что вкус такого хлебушка тоже будет конечно же другой. По подсчетам получилось на 100 г хлебобулочного изделия 4,4 г углеводов.
Входящая в состав льняная мука и молотые семена также обладают слабительным действием у людей с запорами.
Ингредиенты
250 г льняной муки (у меня “Гарнец”)
50 г молотых семян льна
2 ст. л. кедровой или кокосовой муки
2 ст. л. псиллиума
2 ч. л. разрыхлителя для выпечки или обычную соду
1 ч. л. соли
3 ч. л. яблочного или винного уксуса
600 мл кипятка
2 целых яйца
1-2 ст. л. сливочного масла
семена кунжута, подсолнечных или тыквенных семечек для украшения.

Техника приготовления
1.Нагреть духовку до 200 град . Поставить противень со сливочным маслом в духовку на 3-4 минуты. Как только масло начнет таять, противень вытащить.
2.Хорошо смешать все сухие ингредиенты в миске.
3.Вскипятить воду и вылить прямо в миску с сухими компонентами. Перемешать.
4.Сразу после этого добавить 2 яйца и 3 чайные ложки уксуса, сливочное масло из противня.
5.Перемешать миксером при помощи спиралевидных насадок., тесто станет тёмно-коричневого цвета, липкое и похоже на детскую массу для лепки. Вымешивать 2-3 минуты. Если массу вымешивать дольше, булочки меньше поднимутся при выпечке.
6.Намочить руки и влажными руками сформировать несколько шариков. Выложить их на антипригарную форму.
7.Посыпать сверху семенами и прижать, чтобы они утопились.
8.Выпекать на 200 градусах в течение 1 часа 15 минут.
Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://saxarvnorme.ru/bezuglevodnyj-i-nizkouglevodnyj-xleb-pri-saxarnom-diabete-domashnij-recept.html#h3_5