Заготовки на зиму

[Mozhaj]

Рецепт опробованный один раз много лет назад, но очень понравилось. С трудом вспомнила,  из какой книги его брала, и вот нашла. Особенно он подойдет семьям, где есть маленькие детки.

«Янтарное» пюре (из облепихи с тыквой)

1 кг ягод облепихи, 3 кг тыквы, 100 г сахара, корица или гвоздика по вкусу
   Собранные в сухую погоду ягоды перебрать, удалить мятые, вымыть в 2-3 водах, бланшировать 1 минуту в горячей воде при температуре 85 градусов. Дать стечь воде и протереть через сито. Очищенную тыкву распарить  и протереть. Облепиховое пюре смешать с тыквенным, можно добавить 100 г сахара. Полученное пюре нагреть до 90 градусов и выдержать при этой температуре 5 минут. Добавить немного корицы или гвоздики. Затем разложить по банкам, закатать. Стерилизовать: 0,5 литровые- 10 минут, литровые-15 минут.

Через сито, насколько я помню, не протирала. Из ягоды выжала сок, а тыкву размяла толкушкой. Чудное сочетание сладкой тыквы и кислой облепихи.

[Nataly]

        Сейчас вовсю идёт пора сбора грибов. Как сохранить собранные лесные дары, чтобы наслаждаться их вкусом и ароматом весь период до следующего урожая? Я обычно применяю два способа хранения грибов: заморозка (белые - сырые, опята и прочие - отварные) и сушка. По питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят соленые и маринованные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Сушить грибы можно разными способами.        

Сушка  грибов.

       Перед сушкой очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам (опята я, конечно, не протираю, а просто очищаю по-возможности от листьев, иголок, земли, мха). Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
        Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии — ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается примерно 1–1,4 кг сушеных.
        Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы — плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся.
        Сушка грибов на воздухе, на солнце возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску или укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.
        При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках,
устанавливаемых на место обычных противней. Или можно использовать противень, на который положить тонким слоем сухих веточек. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 70°С.
        Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.
         Сушка грибов в русской печи. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Хранение сушеных грибов.

        Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом или от продуктов, которые могут впитать аромат грибов. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.  
Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://www.ohotniki.com/new1/778.htm

[Nataly]

       Думаю, что многие видели и, наверняка, пробовали японскую айву (хеномелес японский), которую не случайно называют северным лимоном. Обилие витамина «С» и комплекс органических кислот, а также характерный запах придают кислый вкус жёлтым плодам этого растения и схожесть с лимоном.
Лечебные свойства айвы определяются прежде всего высоким содержанием витамина С, каротина, фенольных соединений капилляроукрепляющего, противосклеротического и противовоспалительного действия. Настои сухих плодов  айвы   японской  применяют при пониженной кислотности желудка.
      Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ плоды  айвы  и продукты их переработки полезны людям, работающим на вредных производствах и живущим в зонах, загрязненных радионуклидами.
      Раньше я всегда сушила плоды айвы и добавляла их в чай или в компот из сухофруктов, которые получались необычайно ароматными и вкусными. Этой осенью решила попробовать другой способ заготовки айвы:
       - очищенные плоды  айвы   японской  измельчила в мясорубке (блендере) и засыпала сахаром в равном соотношении по весу. Процесс достаточно трудоёмкий, т.к. надо очистить айву от многочисленных косточек и прокручивать толстую кожуру айвы достаточно тяжело, но результат того стоит. Храню эту витаминную  заготовку  в холодильнике. При использовании добавляю её (одну-две чайные ложечки) на стакан воды. Для получения освежающего и бодрящего напитка можно использовать газированную минеральную холодную воду, а можно и горячую – в зависимости от цели, и кому как нравится.

[Галин]

В этом году на даче собрала большой урожай японской айвы.Перепробовала много рецептов:пюре,желе,сушеная,сок,варенье.Кроме сушеной понравился сок,т.к. все остальное для меня показалось слишком резким. Натали,сок делала ,почти как и вы,но только немного проще.Не пропускала через мясорубку плоды,а просто резала их на тонкие дольки.Дальше пересыпать сахаром слоями в кастрюле и оставить на 12 часов./1кг долек - 1кг сахар.песка/ Через положенное время выделилось много сока.Его слить и прокипятить 5 минут.Можно и не разделять сок и дольки и не кипятить ,а оставить в таком виде/дольки в собственном соку/.Я разделила, а оставшиеся дольки сварила.Они стали мягкими и получился джем или  пюре,если размять.Еще можно айву приготовить в маринаде/корица,гвоздика и др.-по вкусу+уксус/.

[Nataly]

         Октябрь – месяц, когда на прилавках магазинов и рынков появляются эти пока не слишком привычные плоды - фейхоа. Не все знают, как их «правильно съесть», что можно из них приготовить и какую пользу извлечь. А их, этих полезных свойств, у фейхоа целый букет. Пожалуй, самое известное - фейхоа – единственное растение, которое по содержанию йода можно сравнить с морепродуктами. Особенность этого растения такова, что оно способно накапливать водорастворимые соединения йода, которые легко усваиваются организмом человека.
        Заготавливаю фейхоа точно таким же способом, как я писала чуть выше про айву. Для тех, кто не любит кожуру плодов, которая вполне съедобна, но обладает довольно специфическим вкусом, можно поступить просто: плоды очистить, кожуру высушить и заваривать вместе с чаем, чтобы ни один антиоксидант не пропал, т.к. много всего полезного как раз в кожуре.
        Интересным на вкус получается салат из свёклы с добавлением фейхоа: на крупной терке натереть варёную свёклу, фейхоа очистить от кожицы и измельчить, грецкие орехи освободить от скорлупы и также измельчить. Все подготовленные продукты соединить, добавить соль, растительное масло и перемешать.
 

[Галин]

Nataly,огромное спасибо за напоминании о фейхоа. Вы всегда напоминаете о вспомогательных средствах,которые нужно использовать при работе.Так вот тот случай,когда это не только понадобилось моему мужу,но и мне принес восхитительные гастрономические ощущения.Давненько я не лакомилась таким вкусненьким лекарством.Все понравилось: и запах ,и вкус.Спасибо,что напомнили вовремя,впрочем ,как и всегда.

[Галин]

Вкус у фейхоа  кисло-сладкий,а запах настолько тонкий и сложный,что описать сложно.Что-то экзотическое + свежесть мяты и хвои и чего-то неуловимого.Кстати,если кто будет делать впрок,не снимайте кожицу!.Она тоненькая и именно она дает силу аромату.Перемолоть и смешать с сахарным песком 1:1.Хранить в холодильнике.А ,если не в холодильнике,то наверное нужно сах.п. побольше.И поторопитесь.Время продажи этого продукта ограничено.

[Nataly]

К теме о кислотно-щелочном равновесии, когда понимаешь, что вредно, но сладкого на десерт всё равно хочется:

Рецепт защелачивающего  желе.
    - 150 г кураги
    - 100 г сушеных яблок
    -   60 г изюма
    - 3-4 стакана свежевыжатого  апельсинового сока
     Варите все ингредиенты на малом огне, пока фрукты не станут мягкими. Я предварительно замачиваю фрукты в соке, тогда требуется меньше времени для их размягчения. Охладить, измельчить в блендере до получения однородной массы, а затем переложить в стерилизованные банки (если заготавливаете впрок), плотно закрыть и поставить  в холодильник. Даже, если не закрывать в банки, то полученное желе хранить в холодильнике. Кто любит погуще, уменьшите количество используемого сока. Я использую сок с мякотью и цедрой.
     Если желе покажется недостачно сладким, то можно для усиления сладости и полезности добавить в него стевию: Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://ansforum.ansmedia.ru/index.php/topic,1707.0.html

[Ольга Стрельцова]

СВЕЖАЯ АДЖИКА: взять любые овощи (морковь, лук, помидоры, перец, чеснок, яблоки, кабачки, цветную капусту ит.д.)в любых количествах (кроме капусты белокочанной), перемолоть в блендере, добавить соль, сахар по вкусу, и обязательно тёртый хрен!!! (лучше побольше, т.к. именно хрен препятствует закисанию аджики). Хранить в холодильнике. Если слишком жидко, не страшно, при разливании в банки собирайте кашицу сверху, вся жидкость останется на дне, можно её использовать как заправку к салатам.

[Nataly]

          Очень люблю балканский соус, который подаётся практически к любым мясным блюдам или просто намазывается на хлеб в качестве закуски и называется АЙВАР.
          На Балканах такой соус заготавливается на зиму осенью, и в его приготовлении иногда участвуют целые семьи. Основа соуса - печёный сладкий красный перец. Именно печёный, а не жареный, варёный и т.д. Традиционно айвар готовится из продолговатого красного македонского перца, но за неимением такого можно использовать привычный нам болгарский сладкий перец.

Продукты: красный перец; чеснок; оливковое масло; уксус или лимонный сок; соль; острый красный молотый перец.

1. Запечь целый красный перц в духовке. Лучше использовать гриль и после появления тёмной корочки, вынуть из духовки и дать остыть.
2. Остывший перец очистить от кожицы и семян, добавить немного оливкового масла, уксус по вкусу; чеснок (примерно 3 дольки на 9 перцев), соль и острый перец по вкусу.
3. Взбить всё в блендере, прокрутить через мясорубку, смешать в комбайне.  Степень размельчения определяется по желанию. Обычно бывает очень вкусно, когда всё же остаются небольшие кусочки перца.

[Nataly]

      Лето -  пора абрикосов. Предлагаю рецепт их заготовки из книги Е.Свитко "Рецепты Св. Хильдегарды":


В бенедиктинских монастырях абрикосы заготовляли на зиму таким способом.
На 5 кг абрикос – 2 кг меда.
Абрикосы вымыть, отделить от косточек. Косточки не выбрасывать! Плоды измельчить на мясорубке или с помощью миксера, выложить в эмалированную кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. Добавить мед и сразу же разлить по стерильным банкам.
Косточки разбить, ядрышки проварить 30 минут в воде. После этого ядрышки отделить от коричневой кожуры (они просто выскальзывают из нее и теряют токсичность). После этого подсушить их в духовке и посыпать сахарной пудрой.

Хильдегарда считала, что косточки помогут зимой при запорах и для улучшения зрения. Косточками в сочетании с абрикосами в меду она лечила кашель. Современные ученые считают, что это средство обладает противоонкологическим действием.

     P.S. Она родилась в 1098 году и была десятым ребенком Хильдерберта и Мехтиды из города Бермерштейна. По законам того времени, десятый ребенок в каждой семье должен был посвятить свою жизнь служению Богу. Поэтому в 8 лет Хильдегарда была отдана в обучение монахиням. В монастыре она прошла полный курс обучения всем доступным в то время наукам. Тогда же проявились и ее удивительные способности. Хильдегарда от рождения была слаба здоровьем, зато была наделена даром ясновидения.
      Все больше современный человек в Западной Европе приходит к пониманию, что его заболевания находятся в тонких материях, высших сферах, а Хильдегарда ведала об этом уже в те далекие времена. При жизни Хильдегарда была канонизирована как святая.

[Nataly]

      Росло-росло дерево на даче и вдруг заплодоносило. Что за дерево - никто не знает. По фотографиям в интернете: виргинская черёмуха. И вот теперь я размышляю - можно ли что-то сделать с урожаем. На вкус ягоды достаточно терпкие, с горчинкой. Может быть, кто-то имеет опыт использования таких ягод и подскажет, что полезного можно с ними сделать и нужно ли. Буду очень благодарна, т.к. ягод много.

[Марийка]

Интересно, а что ПС с М говорят вам?

[Галин]

 Nataly, это ,действительно, виргинская черемуха. Я сама заготовки не делала, так как у меня это дерево еще  небольшое , но соседи делают компот и сушат. Можно совместить эти ягоды с какими-то фруктами, например с яблоками. Я их просто ела свежими.
Думаю, нужно продиагностировать маятником эти ягоды, так как в интернете разные сведения:

1.В результате научных исследований было установлено, что плоды виргинской черемухи содержат в своем химическом составе уникальные природные соединения под названием амигдалин. Как утверждают ученые амигдалин оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человеческого организма. Медики уверяют, что регулярное употребления в пищу плодов виргинской черемухи может стать отличным профилактическим, леченым, а также общеукрепляющим средством для поддержания здоровья человека.

2.Выращиванием виргинской черемухи люди занимаются ради получения ее плодов, которые можно использовать в пищу в натуральном виде или варить. Очень вкусны желе и пироги с начинкой из этих ягод. При сборе урожая следует быть внимательными – снимать с кустарника можно только спелые, темно-красные или черные ягоды, так как в незрелых плодах содержатся цианистые вещества. Также стоит воздержаться от чрезмерного употребления черемухи – присутствующая в ягодах синильная кислота способна обернуться не только дыхательной недостаточностью, но и параличом сердца.

3.Минеральные вещества:

   Кобальт 10000 мкг
   Марганец 1 мг
   Медь 100 мкг
   Цинк 0,3 мг
   Железо 0,2 мг
   Магний 0,9 мг

[Галин]

По фотографиям в интернете: виргинская черёмуха. что полезного можно с ними сделать и нужно ли.

Рецепт компота из виргинской черемухи :
 В стерилизованную 3 л банку всыпать 0,5 л хорошо промытых плодов черёмухи (лучше виргинской), 1/2-1 ч.л. лимонной кислоты и залить горячим 20% (по объёму) сахарным сиропом (на 0,5 л банку сахара — 2 л воды). Закатать, на ночь банку оставить в перевёрнутом положении. Компот хранить в прохладном тёмном месте.
Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://pimpik.org/?p=1728