Форум издательства АНС

О пользе морепродуктов думаю знают все и о том, что эскимосы, не подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, по причине употребления в необходимых количествах Омега - 3, тоже.....Поэтому сразу к делу....

Сельдь пряного посола

Приготовления рассола:
- 0.5 литров воды;
- 1 ст. ложка соли - крупного помола;
 -1 ст. ложка сахара;
-0.5 ст. ложки горчицы;
- 0.5 ст. ложки кориандра сушенного;
- 3 бутона гвоздики сушенной;
- 3 листочка лаврового листа;
- 3 горошины черного душистого перца;
-1 ст. ложка масла растительного;
Всё смешать в воде в небольшой кастрюльке,  и кастрюльку на огонь.
Как закипит вода, огонь сделать минимальным и кипятить 5 минут.
Остудить до комнатной температуры.

Далее очистить селедку (оптимально лучше использовать 2 рыбы), лучше конечно скумбрию
от хвоста, плавников, головы и внутренностей.
Порезать кусочками примерно по 2-3 см.
Уложить в банку и залить остуженным рассолом. Закрыть банку крышкой и в холодильник.
Через сутки всё готово.
Ну а далее, хлеб лучок...можно огненной водички чуть-чуть...

Можно конечно сказать:
- "А зачем парится? Пошел в магазин или на рынок и купил одну соленную селедку".
-"Э!!! Однако! Не прав ты брат! Такой вкусной рыбы никто не продаёт...её можно сделать только для себя. Какому продавцу  хочется с ней париться ?" Поэтому никто не застрахован от пересола или недосола. Но только не вы!
Я вот подумал, если кто-то спрашивал: "Куда мол пропал Странник с форума?"
Отвечаю сразу всем: " Был на рыбалке"  bye.gif

Рецепт проверен неоднократно, солю рыбу каждую неделю, да и за время "отдыха наловил много рыбы".  Последняя (точнее сказать крайняя)  порция засоленной скумбрии, будет готова сегодня вечером.Можно солить ассорти, скажем одну норвежскую селедку и одну скумбрию. Когда покупаете сырую рыбу обращайте внимание на её товарный вид, на рыбе не должно быть повреждений и желтых пятен, т.е. "ржавчины".
После истечения срока засолки, рыба может несколько дней лежать в рассоле в холодильнике.
Перед подачей рыбы на стол, разрезаю порционные кусочки на пополам, вдоль позвоночника, позвоночник удаляю.Можно убрать косточки с брюшка, засыпаю рыбу луком, немного добавляю масла, перемешиваю... "огненную воду" предварительно охлаждаю в холодильнике.
Кстати, о пользе соленой сельди как-то упоминал в своих книгах Борис Болотов.

Как вкусно! Даже слюнки побежали  :biggrin:
От себя скажу, что покупать малосольную селёдочку нельзя ещё и по той причине, что во время засолки используются два разрешённых к использованию консерванта, которые при взаимодействии друг с другом образуют формальдегид - страшный яд для нашего организма.
Так же солится и красная икра.
Поэтому, уж лучше потрудиться и посолить рыбку и икру самостоятельно.

Однако! На счёт яда не знал. Спасибо за предупреждение. Значит ещё поживём!!!! :sorry:
Да ещё забыл. Используем банку объёмом 1 литр, туда помещается рыба и рассол.

Уважаемый Странник, отчитываюсь. Съели сегодня вашу-нашу селёдку с лучком, картошечкой и маслом и решили впредь есть только её. Спасибо вам большое: да, такой Рыбак плохого и невкусного не посоветует. Дай Бог вам здоровья и очень удачных рыбалок! :give_rose: :l_daisy:

Спасибо!
Сейчас анализирую представленные в инете другие рецепты по засолке сельди.
Меня интересует вариант "сухой засолки", т.е. без рассола.

Этот вариант, мне лично, нравится больше других. Всё очень просто: надо почистить селёдочку, порезать её на кусочки и просто посолить и поперчить каждый кусочек. Уложить их в баночку, накрыть немного придавив, и в холодильник. Через сутки - можно есть.

А я таким образом солю горбушу: очищенную рыбку разрезать на 2 половины(по хребту),посолить,как для жарки, поперчить, можно сбрызнуть лимонным соком, положить в лоток кожей вниз и прижать (не сильно). Через сутки нарезаю наискось ломтики, срезая рыбу с кожи, освобождая от костей, и укладываю в контейнеры, поливаю растительным маслом. Если рыба большая и сразу не съесть,  то лучше поставить контейнеры в морозилку, т.к. посол слабый. Очень вкусно в бутербродах.

Таким же способом можно посолить и сёмгу, и форель. Я ещё посыпаю рыбу розмарином, придающим рыбе пикантный вкус, аромат и, конечно же, не забываю про полезные свойства этого кустарника, о которых писала Л.Г. Пучко.
Видела, что так солят свежую рыбу на рыбном рынке  в Хельсинки, при покупке которой тебя спрашивают: посолить или не нет.

Кулинарный эксперимент

Купил сельдь, разрезал на порционные кусочки, потом эти кусочки разрезал на пополам удалив позвоночник и косточки с брюшка и всё это разделил на 3 части.
Решил в этот раз посолить сельдь по "сухому".
Смешал 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку сахара, добавил немного молотого черного перца.
1 вариант
Уложил сельдь в емкость, обсыпал смесью добавил немного кориандра, 2 гвоздики, 1 лаврик, обсыпал нарезанным луком.
2 вариант
Уложил сельдь в емкость, обсыпал смесью, и полил острым кетчупом.
3 вариант
Уложил сельдь в емкость, обсыпал смесью, потом нарезанным луком.
Вместо уксуса слегка окропил итальянским 6% бальзамическим уксусом.
Сегодня пробовал 3 вариант. М-ээээ! Неплохо. Легкая кислинка, мясо рыбы мягкое, лук вкусный- маринованный, но немного соли не хватает. Следовательно смесь нужно добавлять 1.5 чайной ложки соли. В следующий раз попробую 3 вариант сделать ещё раз.

Уважаемый Странник, только что посолила вторую порцию селёдок "по мокрому", а тут вариант "по сухому".  Пойду за вами, по следу. В первом варианте уксуса не было? Второй вопрос: "сухая" селёдка тоже сутки готовилась?

"Сухой" вариант засолки имеет свои вкусовые преимущества и рыба не подвергается размягчению от водяного рассола.
В первом варианте уксуса не было.
Срок засолки определяется экспериментальным путём- берём кусочек рыбы и пробуем.
У меня рыба засолилась за сутки.

Варианты засолки может и замечательные. но нельзя забывать об эписторхах, которые м.б. в сырой рыбе , тем более пробовать сырую рыбу.... Удачи в засолках!...  :shok:

Пробовать сырую рыбу, конечно, не очень хорошо... :sorry: Насколько мне известно, эти глисты внедряются не во всякую рыбу, а только в карповых, к которым относятся: карп, язь, линь, сазан, лещ, жерех, уклейка, красноперка, плотва, чебак, подуст, усач, верхоплавка и другие. Селедка не представляет в этом отношении опасности. Хотя, я могу ошибаться.

Особенно много описторхов в косточках красной рыбы , поэтому при засолке красной рыбы надо тщательно удалять кости, особенно мелкие...что касается селедки и скумбрии - описторхи могут быть и там наряду с другими глистами... :sorry:

Сегодня сделал для себя заключение, что селедка посоленная и промаринованная в остром кетчупе, скажу вам очень даже вкусная.
Надеюсь, что и описторхоз, то же про мариновался.

                       Солим селедку сами. Рецепты в стихах
                        Александр Когадеев
 Есть вариант – самим солить селедку.                Кладем в эмалированную емкость,     
 Зачем? -  Познать ее реальный вкус.                 Две ложки соли, сахар и вода.
 Без примесей, под рюмку чистой водки,             Перчинок круглых, если есть потребность,
 Есть лучше что? – Сказать я не берусь!              Немного специй, малость, не беда.

 На рынке, самой первой заморозки,                   Икра, молоки, вам на усмотренье,
 Возьмем мы пару-троечку сельдей.                    Все, лично я, съедаю без следа.
 Не осетрина, да, и вид не очень броский,           С селедкой вместе пустим мы в соленье,
 Но рыбу вряд ли сыщете нежней.                      Кладу я сверху, выше лишь вода.

 Размерзлась, ее чистить просто диво!                 Терпеньем заряжаемся на сутки,
 Ножом махнул разок туда, сюда,                       Что дальше будет? Тут не мне судить,
 Очистили, без головы, промыли.                        Порадуете вы свои желудки, 
 И режем ее просто пополам.                             Тем, что смогли руками сотворить!

                                             P.S.
                             Ребята, вот поверьте мне на слово:
                             Вкусней селедки в жизни не едал!
                             Вам украшенье всякого застолья,
                             Такая сельдь – закуски идеал!

 3 селедки, две ст. ложки соли, 1 сахара, пяток перчинок круглого перца, пара лаврушек, неск. гвоздичинок. Вода с верхом. Все специи кладутся на усмотрение, в общем вполне можно и без них обойтись. Специи придают очень легкий аромат маринада. Через сутки есть небольшой привкус сырости, затем прямо в этом рассоле в холодильник, на другой день – в идеальной кондиции.

Как с таким стихом не посолить селёдку? Обязательно посолить. Можно при этом процессе соленья эти стихи напеть! Через неделю отчитаемся.

Чтобы устранить паразитов надо рыбу выдержать 2 недели при низкой температуре. А потом солить. Солю обычно сухим способом.Попробую ваши рецепты, Странник, спасибо. :smile:

Хотелось бы внести ясность уважаемым форумчанам в отношении молок.   Болотов Б.В. не рекомендует употреблять в пищу молоки рыб, особенно мужчинам.

                                         Селедка с луком.        Рецепты в стихах
                                          Александр Когадеев
Сегодня приготовим мы селедку:                                   Почистить нам ее, на раз в минуту,   
Вкуснейший и отличнейший продукт.                              Кто помнит Чехова, про Ваньку тот сюжет.
Сказал бы в ней веществ полезных сколько,                   За голову держа, кладем нож в руку, 
Не знаю точно, много, коль не врут.                              И два надреза вдоль спины в один момент.
 
Селедочка слегка солоновата,                                       Еще надрезов пара поперек,
Но это вам скажу я не беда:                                          Вдоль жаберных у головы щелей.
Последние науки рефераты,                                          За голову держа, снимаем шкурку  как чулок,
Сказали: соль не так уж и вредна.                                 Сторон обоих, а затем возьмем филе.

Так выбираем рыбку побелее,                                        Усугубляем те разрезы  вдоль ее,       
Глядим мы в ее честные глаза.                                       От боковых отделим все костей.
А шкурка чтоб блестела пожирнее,                                 Еще чуть-чуть, подрезав, вуаля!   
Как будто чистая и светлая слеза.                                  Филе в руках, и быстро ей же ей!

                                  Осталось покрошить слегка лучок,
                                  А с ним филе на нужные кусочки.
                                  Все с постным маслицем смешать и на часок,
                                  Другой отставить в холодильник вот и точка!

Солить когда?

А, нашла, в № 16.

Селёдка — любимое многими лакомство. Но вот готовить её никто не любит. Потому что пока её почистишь…
Предлагаем лайфак дня: как быстро очистить селёдку от костей.

https://www.youtube.com/watch?v=8li6soJPnHw
Автор данного видео рассказывает и показывает как быстро можно почистить селедку от костей на филе.
Именно в данном видео селедка разделывается для шубы, но способ подходит для любого блюда.
Одним словом, на выходе получаете чистое филе без костей.

https://www.youtube.com/watch?v=w98a6_zM5jw

Ингредиенты.

сельдь: 2 шт.
лук: 4 шт.
перец черный молотый: 0,5 ч.л.
перец красный молотый: 0,5 ч.л.
соль: 1 ст.л.
соус томатный: 1 ст.л.
уксус: 50-60 мл
масло растительное: 125 мл (рафинированное)

Приготовление.

Разделить селедку на филе, вытянув кости, шкуру не снимать.
Растительное масло, томатную пасту вскипятить, добавить уксус и остудить.
В уже подостывший маринад положить все специи: 2 вида перцев, соль.
Лук порезать кольцами, добавить к маринаду со специями и все перемешать.
Филе сложить в емкость, перекладывая смесью.
Можно есть через 3-4 часа.