Хлеб - всему голова

[Марина_]

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки.
Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий - селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры.....
Русский народ всегда относился к хлебу с благоговением как к дару, спасающему от голода, как к богатству. Нас с детства учили - не осталять хлеб, доедать его. Бросить кусочек хлеба просто недопустимо и являлось особо кощунственным действием.
Уважительное отношение к хлебу в крови каждого человека.

[Марина_]

Совсем недавно я узнала, что все, предлагаемые нам сегодня дрожжи - очень вредны для здоровья. Это т.н. термофильные дрожжи (устойчивые к высокой температуре). Я не буду долго описывать тот вред, который они наносят здоровью, а просто предлагаю посмотреть видеоролик.

Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://www.youtube.com/watch?v=wpmbzNOltU4&feature=player_embedded#

!

[Марина_]

С древности наши предки выпекали хлеб на закваске или патоке. Немногие из нас могут похвастать умением выпекать хлеб. Прошу - поделитесь рецептами те, кто умеет это делать. Особый интерес, думаю, для многих представляют рецепты бездрожжевого хлеба.

[atileA]

Надо иметь в виду, что у многих непереносимость глютена (она также проявляется набором веса). Если есть такая проблема, то выход есть - употреблять спельту*.

* По́лба (или спельта, Triticum spelta, тат. Борай, лезг. Чахар, арм. Ачар, азерб. Куркут) — широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура, вид рода Пшеница. (из Википедии)

[Nataly]

Особый интерес, думаю, для многих представляют рецепты бездрожжевого хлеба.

Ещё были бы интересны рецепты хлеба, испечённого с использованием натуральных дрожжей (из солода, изюма, хмеля), которые можно приготовить в домашних условиях.

[Марина_]

Ещё были бы интересны рецепты хлеба, испечённого с использованием натуральных дрожжей (из солода, изюма, хмеля), которые можно приготовить в домашних условиях.

Мне очень интересны рецепты приготовления этих натуральных дрожжей. Натали, поделитесь, пожалуйста. Возможно, есть какие-то хитрости и нюансы приготовления?

Вот один из рецептов приготовления закваски:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДРОЖЖЕЙ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
- ПРОСЕЯННАЯ МУКА 100г.
- ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 1ч.л.
- МЁД 1ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Размешайте муку в небольшом количестве тёплой воды, добавьте масло и мёд. Тщательно вымешайте. Масса должна получиться достаточно жидкой и клейкой. Придайте ей округлую форму, положите в миску, накройте влажным чистым полотенцем. Поставьте в тёплое место на 48 часов. следите, чтобы полотенце постоянно было влажным, иначе на поверхности может образоваться корка. Через 2 дня добавьте в замес 2 ст. л. тёплой кипяченой воды и немного муки, чтобы масса приобрела прежнюю клейкую консистенцию. Поместите ее в миску еще большего размера, накройте ее влажным полотенцем и поставьте в тёплое, защищённое от сквозняков место на 48 часов. По истечении данного времени тесто готово к дальнейшей обработке. При добавлении свежих продуктов (муки, воды и соли) процесс ферментации будет усиливаться.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:
Желательно, чтобы замес для получения дрожжей оставался при постоянной температуре 25*С. Вода, в которой будет смачиваться полотенце, должна быть тёплой.

КАК СОХРАНИТЬ:
Дрожжевой замес можно использовать не сразу, он послужит дрожжевой основой для последующих выпечек хлеба. Для этого отделите небольшой кусок замеса, поместите его в ёмкость с герметично закрывающейся крышкой и поставьте в прохладное, защищённое от света место. Срок хранения - 7 дней.

[Марина_]

Вот ещё один рецепт закваски:

"Вечная" закваска
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

 рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Её кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....

Незарегистрированные пользователи не могут просматривать ссылки.
Зарегистрируйтесь или Войдите

http://ele-svetlaya.narod2.ru/zakvaski/

[Nataly]

Мне очень интересны рецепты приготовления этих натуральных дрожжей. Натали, поделитесь, пожалуйста. Возможно, есть какие-то хитрости и нюансы приготовления?

Дрожжи из сухого хмеля.
Сухой хмель заливают горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

P.S. Надо учесть, что кипятить придётся достаточно долго и при этом будет достаточно специфический запах. Готовые дрожжи уже так не пахнут и хлеб, соответственно, тоже. Если дрожжи хранить потом в холодильнике, то перед употреблением их надо обязательно перемешать. Свежие дрожжи лучше всходят, поэтому не рекомендую готовить сразу много.

[Марина_]

Мои эксперименты с купленной недавно хлебопечкой, наконец-то, увенчались успехом.
Самым простым и приемлемым для меня рецептом закваски для бездрожжевого хлеба оказался такой рецепт:
Рецепт закваски на кефире

Для приготовления закваски на кефире понадобится простокваша и мука (ржаная или пшеничная).
 Приготовление закваски на кефире занимает 4 дня.
В первый день нужно выложить простоквашу в какую-нибудь посуду (глубокую тарелку или банку) и накрыть марлей. Оставьте её стоять при комнатной температуре 2 дня.
На третий день в простоквашу нужно добавить муку и хорошенько перемешать, чтобы масса была в меру жидкой. Она должна быть похожа на тесто для блинов или чуть менее густая. Накройте закваску марлей и снова оставьте подходить при комнатной температуре на один день. Не перемешивайте закваску, пока она бродит.
На следующий день добавьте в закваску еще муки, чтобы она была похожа на густую сметану. Перемешайте массу, накройте снова марлей и оставьте ненадолго. Следите, чтобы закваска на “убежала”.

Часть закваски вы можете оставить для приготовления хлеба в следующий раз. Для этого поставьте вашу закваску на кефире в холодильник. Достать закваску из холодильника нужно за два дня до выпечки хлеба. Через час, как вынули закваску на кефире ее нужно начать прикармливать.

Я выпекала хлеб из смеси ржаной, пшеничной и гречишной муки. Хлеб получился не очень красивым, но вкусным и полезным, потому, что молоко я сквашивала с добавлением в него полезных молочнокислых бактерий.

[ansadmin]

Мои эксперименты с купленной недавно хлебопечкой, наконец-то, увенчались успехом.
Я выпекала хлеб из смеси ржаной, пшеничной и гречишной муки. Хлеб получился не очень красивым, но вкусным и полезным, потому, что молоко я сквашивала с добавлением в него полезных молочнокислых бактерий.

 Спасибо, Мариночка, Вы у нас первопроходец!
Обязательно попробую выпечь такой хлеб.
Поделитесь: какое молоко Вы сквашивали? Неужто из магазина?

[Марина_]

Да, из магазина, только не стерилизованное. В некоторых хороших магазинах такое продают. А лучше взять живое молоко на рынке.
В него можно добавить ложечку настоящей сметаны и (или) живые бактерии, их можно купить в аптеке. Способов много - можно заквасить молоко закваской из таких продуктов, как мацони или курунга - это древние кисломолочные напитки, широко распространённые среди многих народов.  В них содержатся штаммы полезных микроорганизмов, в состав которых входят молочнокислые (в том числе ацидофильные палочки) и уксуснокислые бактерии, молочнокислые стрептококки, бифидобактерии и др. При добавлении таких продуктов в молоко, даже простерилизованное, получится замечательный кисломолочный напиток.
Возможно, для многих это не будет новостью, но напомню, что для успешного протекания процесса роста этих полезных бактерий обязательно нужна чистота и отсутствие других видов микроорганизмов.
Также закваска должна настаиваться в темноте, потому что при свете кисло-молочные бактерии погибают.
Комфортная температура +23°C.

[Марина_]

Надо помнить, что при борьбе с грибками любым методом, включая и ММ, надо исключить из своего рациона продукты, содержащие термофильные дрожжи, которые сейчас добавляют не только в хлеб но и в кефир и некоторые виды колбасных изделий.

[Nataly]

Советы диетолога, доктора медицинских наук В.А. Мещеряковой по употреблению хлеба при различных заболеваниях:

1. При заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки всегда следует употреблять пшеничный подсушенный (или вчерашней выпечки) хлеб. При язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью рекомендуются пшеничные сорта хлеба с добавлением пищевых волокон, в основном за счёт отрубей, способных связывать кислый желудочный сок и нейтрализовать его действие на слизистую оболочку.
2. При заболеваниях печени также рекомендуется подсушенный пшенияный хлеб, в первую очередь тот, в рецептуре которого используются овсяная мука, овсяные хлопья и овсяные отруби. Для профилактики желчнокаменной болезни следует употреблять хлеб с гречневым проделом, с ячневой крупой или хлеб из цельного пророщенного зерна.
3. При сахарном диабете рекомендуется ржаной хлеб (85% ржаной муки и 15% отрубей). Ржаная мука и отруби способствуют замедленному усвоению глюкозы. При сопутствующих заболеваниях желудка, когда не рекомендуется чисто ржаной хлеб, его можно заменить ржано-пшеничными сортами.
4. При йододефицитных состояниях рекомендуется хлеб, в рецептуру приготовления которого входит морская капуста.
5. При заболеваниях почек и гипертонии употребляется бессолевой хлеб.

P.S. Морскую капусту для добавления в хлеб можно взять как сушёную, так и "живую" или т.н. нори для суши, но немного, т.к. чем больше будет в хлебе морской капусты, тем больше он будет с характерным привкусом, т.е. на любителя.

[белка]

Да, Натали, все в меру - лекарство...
Я с детства лечила растройство желудка - если не инфекционное - употреблением хлеба. Крепит конкретно
  и не надо дорогие Иммодиумы покупать)))

[Nataly]

         Небольшой совет тем, кто не готов сразу отказаться от употребления в пищу дрожжевого хлеба. Употреблять такой хлеб рекомендуется после дополнительной термической обработки, ослабляющей живые грибы и споры. Например, можно подсушить хлеб в тостере или духовом шкафу. Можно перед едой прогреть хлеб на сухой сковороде.